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ほぼ白いベイクドレアチーズケーキ、だんだん

真っ白い材料に唯一入れることを余儀なくされている卵黄を、さくっと無視したら、まぁまぁほぼ白いベイクドレアチーズケーキの出来上がり。今のところ自分の及第点を超える作品。下にレシピを公開する。

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画像で見るととってもおいしくなさそうだ。切ってラップに包む直前だし、部屋が暗いからだ。ちなみにどうしてラップに包んでいるかというと、捨てるのがちょっと惜しい出来なので、凍らせて冷凍室に入れておいて、ちびちび食べようとしているの図。

凍らせると言えば、日本でダンナが大量に買ってきてくれた甘納豆も、凍らせて賞味期限のものをばくばくと、或いはちびちびと食べてるけど、凍っていてもかちかちにはならないので、丁度いい食感だ。ショックカンダタ、新しい食べ方。

で、チーズケーキの特徴としては、上はローシェンナつーか少し狐色に焼き色がついて、中はほぼ白いってもの。狐色に色がつくまで焼くのは、単に自分が好みなのと、これはレアチーズケーキではないという主張だ。素人ながら材料について考察してみると、

チーズ類:味の好みにより加減。私はレアチーズとの差別化を図る為、あえてクリームチーズの量は減らしてみた。(ここでいうクリームチーズは日本で売っているKiriとかフィラデルフィアを指す)

卵黄:これもレアチーズとの差別化に必要。わずかにホロっとした食感と、フォークやナイフを入れたときに、適温のアイスクリームをスプーンですくったときのような跡が、こいつを入れると付く。

卵白:生地を少し丈夫にするために必要、わずかにふんわりするような感触を得られる量だけ加える。泡立てたり、メレンゲ状にしたりしない。スフレじゃないから。入れすぎるといたずらにふわふわする。

コーンスターチ:滑らかな食感を得るためと、これもまたホロっとした口当たりに必須。入れすぎるとただの薄味の安いケーキみたいになる。少なすぎるとオモーイケーキになり、ベイクドって呼びづらくなる、あくまでも私の独断と偏見。

砂糖:粒子の細かいグラニュー糖がいいと思う。粉砂糖は滑らかさを稼ぐことはできるんだけど、生地が水分を保持してくれなくなるので、ベイクドには不向きだと思う。反対に粒子の大きい砂糖を使うと滑らかさがなくなる。

レシピ(18cmから20cmくらいの丸型、あるいは5cmx20cmのパウンド型):

下地: ネットで検索すると山ほど出てくるから詳しく書かないけど、グラハムクラッカーを砕いたものにバター云々とか。
私は、
薄力粉:全粒粉:冷たくしたバター = 4:1:3
をボールに投げ入れて、カードでぽろぽろの状態にしたものを底に敷いて、200度のオーブンで10分ほどから焼きする。

チーズ生地: 
クワルク 100g (なければヨーグルトを一晩水切りする、酸味を抜きたいから)
牛のフェタチーズ 100g (滑らかで、酸味と塩気があるから好き、よくあるオイル付けのものは使ってはいけない、なければカッテージチーズに塩ひとつまみってとこかな)
クリームチーズ 100g
マスカルポーネ 100g
生クリーム 100g (生地の硬さを調節するために入れる)

上記のチーズ生地の材料は、味の好みはそれぞれなので、さらにしつこく酸っぱい味にしたければ、一部をサワークリームに変えたりして欲しい。バターを使うと食感に大きく影響するから、私は入れない。硬さの目安としては、最終的に全ての材料を混ぜて、型に入れた時に、流し込んだ跡がちょっと残ってるくらい。7分立て強の生クリームのような状態・・・かな。

レモン皮の擦りおろし:小さじ2分の1弱 (レモン汁をいれると私には酸っぱすぎるのと、せっかくのチーズの風味が飛んでしまう)
砂糖 50g
バニラシュガー 5g或いはエッセンス2,3滴、或いはバニラビーンズ
黄身 1個
白身 大匙2
コーンスターチ 大匙2

フェタチーズをボールでゴムベラを使ってねる。
クリームチーズを加えて同じくねる。
マスカルポーネも加えてねる。
クワルクを加えて、ここから泡だて器で混ぜる。
生クリーム、レモン皮も加えて混ぜる。
バニラシュガー、ビーンズ、もしくはエッセンスも加える。
砂糖も入れて混ぜる。
黄身を入れて混ぜる。余り混ぜすぎないように、膨らまないように。
同じく白身も入れて混ぜる。すりあわせるように、膨らまないように。
コーンスターチをふるいながら入れて混ぜる。一気に入れるけど、ボール全体にまんべんなくかかるように。
全部の材料がほどよく混ざったら、型に流しいれる。

こちらのチーズなどの材料は、冷蔵庫から出すと、すぐにやわらかくなってくるので、特に室温に戻さなかったけど、ガス台など暖かいところの上で混ぜた方が、当然まぜやすい。材料を混ぜる順序は、硬いものからやわらかいもの、変質しやすかったり、生地に影響が出やすいものは最後の方で混ぜる。

155度のオーブンで湯せん焼き35分。15分ほどしてほとんど膨らんでいなかったら成功、ここで卵白が熱によって変質して、表面に膜が出来てくる。焼き色はつかない。
125度に落として 35分。表面がぶつぶつとして乾いてくる。ところどころ焼き色がついてくる。
100度に落として25分。少し焼き色が進行する。
オーブンを切ってさらに45分放置。

このように焼くことによって、ゆっくり火が通るので、きちんと生地がかたまる。急激に高い温度で焼くと、中がきれいに焼けないので、くずれやすくなる。焼き色は好みで。うちのオーブンは電気式で、45cmx45cmx45cmくらいの大きいものなので、冷えるのに時間がかかる。小さなオーブンを使っている場合は100度の時間を少し長めに取るといいかも。湯せん焼きにした方が、ほっくりとする。

最後は、型のまま冷蔵庫で冷やす。暖かいうちは、ちょっとふわふわしているけど、半日冷やすと、かたくしまってくる。当然下にクッキングシート、周りもクッキングシートで覆った方が、後々取り出したりするのが楽だ。ちなみに、下のビスケット生地は、厚めにした方が、べたべたしないのでいいと思う。私は元々ビスケット生地が分厚い方がすきなんだけど。

どうだろう、こういう味が好みの人もいるんじゃないかなぁと思うんだけど。他のチーズケーキのバリエも研究するつもり。

求む、白いベイクドレアチーズ情報!
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by yahji_sali83 | 2007-02-26 02:06 | 過去(北欧時代)
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