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卵黄、怒りの生鮮

タイトルパクリ元が古い!最近の生活の7割と飛んで3厘が妄想でできています、何を申そう。

寒いのがひと段落して、今はマイナス5度くらい。とはいっても雪がどこらじゅうに積もってるもんだから、すたすたその辺を長い距離歩く気にもならず、おうちにこもってなんか作ってた。てゆーか晴れて暖かかったら何かしてるの?って聞かれると考え込んでしまうんだけど。多分バイク乗りに行ってるかなぁ??

そんでこの土日に作ったお菓子といえば、サブレ生地でクッキー(うまく伸ばせる生地が出来るまで練習だ)、白いチーズケーキの試作品、イースト菌を使ったスコーンだ。

チーズケーキはだいぶ自分の思ったようなもんができてきたんだけど、いわゆる真っ白い材料だけで作ると、舌触りと硬さが私の好みにならんってことがよーく分かった。卵の卵白だけを入れて作るとどうしても、スフレ色が強くなってしまうし、だったらスフレだって開き直れよ。でもベイクドでレアっぽくないとだめなのだー。てなわけで卵黄のみを入れるってことにした。普通のベイクドチーズケーキって卵黄の個数の方が多いじゃん。あの舌触りはどうしても外せないんだよね。卵白を入れると無駄にふくらむのがとっても気に食わない。その結果卵黄を入れることに。

約500グラムのチーズ生地の中に、20グラムの卵黄が入ったところで何か文句ある?絵の具でいえばチャイニーズホワイト程度の白はでるぞ。焼いてもてっぺんはバーントシェンナくらいの色がうっすら付くけど、中はチャイニーズホワイト程度だ。ちなみにチャイニーズホワイトっていろは、最初に絵の具のセットを買うとデフォルトでついてくるあまり値段の高くない白のことだ、ホルベイン製の絵の具でね。それが許せないっていうんだったら、真っ白なチーズケーキとは呼べないけど、ゲンを担いでるわけでもないので、白いベイクドレアチーズって呼んじゃうぞ。いや、黄色くはないベイクドレアチーズ・・・にしておこうか。今回はちょっとしょっぱいのを作りたかったから、牛乳のフェタチーズが入っている、けどチーズ生地の30%を超えていれてしまうと、かなり普通の人にはしょっぱいと思われてしまう、と思う。フェタに似たような感触のチーズはやっぱカッテージチーズで、このボロボロしたチーズは混ぜる前によーく練っておいた方がいいわけだ。

後は、滑らかさとしょっぱさ等微妙な調整が必要なんで、多分一生大満足なんてもんは出来ないと思うけど、もーちょっと作ってみたら、レシピを公開してみよかなーと思う。どこでも手に入る材料も書いておくつもりだし。

ところで、ここでは北欧各国からの乳製品があふれているんだけど、総じて脂肪率が日本のものより低くておいしい。勿論ファット何パーセントっていう脂肪をわざとカットしたものだって沢山あるんだけど、そうじゃないものの例をちょこっと挙げると

生クリーム:ホイップ用として売られているもので、純動物性脂肪のものが35%これが普通に売ってる最高濃度だと思う。その他食卓用などは、15%とか言うものがあるんだけど、特筆すべきは日本のもののように、植物性油で薄めてあるとかいうのではなく、グルコースなどでねばりを稼いでいる点だ。日本では45%のものが一番いいって言われてるよね。

いわゆるクリームチーズ:29%、日本だと35%くらいはあるよね。

多分製法が違うってのもあるんだけど、牛乳なんかは、3.5%の奴なんかは、開けて2,3日でクリームと分離してくるくらい濃厚というか、成分が調整されてないのか。
普通の人は1.5%かファットフリーを飲むのが主流。ファットフリーは流石に目で見て分かるくらい色も薄いんだけど。

私は、味のまろやかさ、滑らかさなんてーのは乳脂肪分が多ければ多いほどいいもんだと思ってたんだけど、そうでもないらしいね。ミルクのもつうまみが生かされてるとかそういうことも影響してるんだろう。

でね、チーズケーキを作っていて思ったんだけど、だんだんカフェのチーズケーキに何が入ってるって想像が付くようになってくると、実は日本のチーズケーキよりもずっとあっさりしてるってことが分かるんだ。カッテージチーズとマスカルポーネ、あるいはクリームチーズ、生クリームが、レアチーズタイプのものに限っていえば主流みたいで、日本だとこれにバターが加わえたりするんだけど、焼け具合から言ってもバターそのものは入ってないようだし、レシピ本を立ち読みしたりしても、サワークリームとクリームチーズっていう組み合わせで作っているのはまだみたことない、というか少なくとも私の印象には残ってない。日本のチーズケーキはヨーロッパのものよりずーっと濃厚な味で、ずーっと酸っぱいってことがわかるんだねー。サワークリームの代わりにヨーグルトを使ったりもしないし。それににたサワークリームっぽいCreme fracheとか、Smetanaっていうバターとヨーグルトと生クリームを混ぜたような黄色っぽいクリームを使うレシピもあるんだけどね。

そういうわけで、北欧のお菓子は日本のより脂肪分が多くってただあまーいだけだっていう認識はチーズケーキによってくつがえされたのだ!
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by yahji_sali83 | 2007-02-18 23:21 | 過去(北欧時代)
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