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はとサブレパートシュクレ

マイナス30度も記録したぞ。タバコを吸いに外に出ようとすると、外窓のノブが手に張り付く現象に気づく。車を外にだしておくとだね、運転しようと思ってエンジンかけるっしょ、それから5分くらいで手がかじかんできて、エアコンからはとても心地よい冷気がくるし、足元はスノーブーツに靴下2重でもかちかちに凍ってくるのだよ。それでもこの雪と氷の中、チャリでしゃりしゃりと走っている輩もちらほろみかけるぞ。

さて、白いチーズケーキを作ろうとして、一人でいることをいいことに、毎日チーズケーキを作り続けてたら、きもちわるくなった。まだまだ全然結論に至らないんだけど、真っ白にこだわるあまりに卵黄を少しもいれないのはおいしくないと思う。卵は卵黄と卵白を割りほぐしたものをくわえるのが多分わりかし正解に近いんじゃないかと。卵白だけいれると、コクがなくて、しかも無駄にふくらみがでるため、白いスフレを作るつもりならまぁまだしも、レアチーズと呼ぶためにはこれじゃだめなのだったらだめなのだ。それから、焼くもんだから、必ず粉はいれなくちゃいけないと思う。つなぎが必要だから。これは多分コーンスターチで決まりなんだけど、量が分からんよ。昨日ためしにキチガイみたいにまちがった分量を入れてみたけど、薄くて大味で、ふかふかでもないのになんかふにゃふにゃやわらかい・・・みたいな、あ、これってマズイお土産やのチーズケーキじゃん、発見!だった。というわけで、乳製品も、マスカルポーネ、クリームチーズ、フロマージュブラン(クオルフ、マイトラフカ)、生クリーム等メジャーなものでまぜてないのはサワークリームくらいだ。

で、ちょっとやになったのでタルト生地を粉砂糖を使って作ってみたくなったんだけど、パートシュクレと呼ばれる一番作り方が簡単な生地は、粉砂糖を使うと、日本人好みのっていうか少なくとも私が大好きな滑らかな舌触りが得られる。だけどこっちのレシピ本ではどこにも粉砂糖を使えって書いてなくて、まあ普通の砂糖も何種類かあって、上白糖にあたる、白いけど精製が進んでなくてしっけてるみたいな砂糖はなくて、どこかで見たんだけど「フィンランドには、白い砂糖はグラニュー糖しかない」といいたくなる気持ちが分かるくらい、さらさらした砂糖しかない。だけど、グラニュー糖しかないっていうのは勿論間違いで、精製が一番進んでるやつなんかは粉砂糖にちかい風味というか、しつこくない味がして、同じ砂糖でも結構違うってことがわかると思うんだけどな。で、薄力粉の粗さに一抹の不安を覚えながら、生地を作ってみると、やっぱしぼろぼろぼろぼろしてる。丸一日寝かせたのに、いわゆるプロがいうところの「できの悪い生地」でしかないぞ。乾燥によって、水分がどんどんでていっちゃうのと、粉の粒子が粗く、精製度が低いために、グルテンが形成されにくい、気温が低いので生地が緩まない等いろんな条件がかさなるのか、日本で作るのと違う。うーん難しい。これも砂糖や卵黄の量など多分ちょっと研究した方がいいのかも。そういうわけで、作るのがもっとも簡単なはずのサブレでもこのありさまだ。あとバターもすっごくなめらかで溶けやすいので、これも考慮しないといけないだろうな。ちなみにバターはわざわざ発酵バターを使うまでもなく、というかどちらを使っても風味が豊かなので、気分に合わせて買っているよん。

さて、いつまで研究は続くのか。
by yahji_sali83 | 2007-02-09 15:36 | 過去(北欧時代)
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