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北欧パンって日本で売ってるよなぁ

さて、その北欧パンってやつなんだけど、私は日本でどんなものが売ってたか覚えとらんのよ。まだ北欧って響きが新鮮だったころ、おかんが試しに買ってきてくれていたことがあって、名前負けして大してうまくねーなぁと思ったような気がする。

私がフィンランドを去って、まず食べたいと思いそうなものに、チーズはもちろんのこと、その次かいやその前に思い浮かべそうなものが、パンだろう。
実に実にものすごい種類の粉や木の実で作られていて、どれが北欧を代表するパンだか分からない。日本に長く住むフィンランド人は、黒いパンがすごくほしくなったって言ってた。それで、どこのパン屋に行っても同じものなんて手に入らないんだけど、青山のなんとかってパン屋さんにそれに近い物がおいてあるから、すごく高いんだけど時々買いに行ってるなんて聞いた。

この黒いパン、袋を見ると、ジャガイモって書いてある。このパンの白いバージョンを買うと、確かに芋くさい香りがする。こっちでは普通にジャガイモの粉はジャガイモの粉って名前で売ってるから、多分それが使われてるんだろう。黒い色と、独特の酸っぱい風味はモラセスでつけられていると言って間違いない。これは日本でよく見かけるサトウキビからとった黒砂糖よりも酸っぱく、色も少し紫がかってる。もちろん大きなスーパーへ行けば、日本でも簡単に手に入るし、お菓子のジンジャーブレッドを作る人でこだわりのある人は、三温糖やきび砂糖ではなく、モラセスを使っている人も少なくないと思う。
で、問題のジャガイモの粉なんだけど、普通に売っているって言ったけど、私が言うのは日本でも片栗粉として売っているジャガイモのでんぷんのことで、実は本当にこれが使われているのかっていうのは、今書いてて疑問に思った。だってジャガイモのでんぷんって味にくせがないもんね。もしかしたら、ふかしたジャガイモを使ってるのかもしれない。日本のパンやさんや大手ハンバーガーチェーンなんかで、チーズポンとかポンデケージョなんて名前で売っているやつがあるけど、あれも原料は片栗粉と、ふかしたジャガイモをつぶしたものだし、北海道の郷土料理(他の地方にもあるかも)の芋団子ってやつも同じ原料で作られてる。ジャガイモによって、もちもちした食感が得られるんだよね。ってことは、ジャガイモと強力粉とイーストで作られてるってことかな。パンの形状や食感的には、イーストで膨らませているのは明白で、さらにグルテンが強く形成されてるから、やっぱり私の予想で合っていると思う。で、問題の黒いパンの方にどのくらい、モラセスがはいっているかっていうと、それなりに強い甘みを感じるくらいまでってとこだな。どーっすか、パン屋さん作ってみない?私は今ケーキに没頭中なので、パンまで手が回らないのだけど。てーかその道のプロじゃないし、オーソドックスなパンだってまともに作れやしないんだから。

ま、また写真で丁寧に解説してあるフィンランド語の本でも買って読んでみるよ。って言ってもこっちはものすごく本の値段が高いので、とっても躊躇しちゃうんだけど。例えば外国人のためのフィンランド語って言うテキストは、一冊30ユーロ近くもする。日本の学習参考書よりずっと高いでしょ。でもその分学校などの教育費がただなので、この国の人にとっては妥当な値段なのかもしれない・・・とはいえ、フィンランド人が外国人のためのフィンランド語なんてのは語学教師でもない限り買うわけもなく、それはものの例えで、普通のうすっぺらい初心者用の料理本だって20ユーロ以上するぞ。時々落丁の本が7割引くらいで平気で売ってたりもするんだけど。

そんで、今度は菓子パンの話。フィンランドが大好きな人はよく知っていると思うんだけど、Pullaって呼ばれる菓子パンがこっちでは主流で、どこにいっても同じ見かけで同じ味のものを売ってる。ほんとーに代わり映えしなくって、ここはまだまだ社会主義・・・ってそういうことを話すつもりは今日はないのだけど、それくらいみんなが日常的に食べてるものだ。パンの生地にシナモンがついてるKorva Puustiってスペル合ってるかなぁ・・・ってのが、「薄力粉」の袋の裏にレシピが載っているくらいオーソドックスな郷土菓子だ。これは耳たぶをつねるとか言う意味で、実は日本で言うと、
「悪い子はお尻ぺんぺんするわよ!」て言うことなんだって。ようするに悪い子は耳をつねっちゃうぞー!っていうのが子供をしかるしかりかたってわけだ。で、薄力粉と書いたが、こっちはこういった菓子パンを薄力粉で作ることが多いのだ。グルテンの形成が少なく、なんていうんだろ、口でちぎったときにのびないって感じだ。で、Pullaと同じくらいよくみんなが食べるMunki(あー、Kはふたつだっけか?)ってやつはドーナッツのことで、これもロシア料理のレシピと同様薄力粉とイーストで作られてる揚げパンだ。中にはいい加減にどうでもいいベリーかアプリコットのジャムが詰められてる。日本で言うとアンパンやねじりドーナツと同じようなもんね。塩気はもっと強いよ。後は、クロワッサンがすっごくおいしくて、これもモスラみたいな形をしていて、日本のものよりもべたべたした感じがしないし、もうちょっとねばりがある生地だ。パン作りはほとんど経験がないので、こちらの方は、強力粉を使っているのか薄力粉を使っているのかすら私には分からない、残念。

そのほか、お菓子やパンによく使われる粉に、米の粉(日本の上新粉のようについてももちっぽくはならない)、大豆の粉(粒子がきな粉より細かいけど、自分でなべで炒れば、きな粉になるぞ)、ライ麦やコーンスターチはもちろん、全粒粉も茶色いのと黒い精製してないのとか、そば粉、各穀物のフレークなどなど書ききれないぞ。オーガニックショップに行くと、ひえ、あわなど、そのほかにも色んな穀物やその粉が充実していて、あとは普通のスーパーでも、グルテンフリーの小麦粉が普通に売られているんだ。

そんなわけで、パンと乳製品はここにいる間にある程度極めたいぞ。

ところでチーズケーキの白の途中経過なんだけど、今日はカフェにチーズケーキがおいてあったので、迷わず食った。前は気づかなかったんだけど、ケーキ自体もちょっとしょっぱいし、何か少しくさいチーズ独特の味がする・・・・。生クリームとサワークリームは入っていないってことが分かったのと(多分ね、多分)、上のうっすらついた焼き色から、卵黄は確実に入っていること、舌触りから、粉はコーンスターチだろうってことは辺りがついたんだけど。そういうわけで、白くて、焼いていて膨らまない(お店のは膨らんだ形跡がない)、ものは、なんとなくできるんだけど、濃厚さはあるんだけど、濃厚なレアチーズケーキよりも軽い口当たりで、スフレほどじゃないけど少しだけふんわりした感じがするケーキっていう味と食感はもっともっと追求しなきゃなぁって思った。あー、チーズのことも何にも知らないわ!

独断と偏見と妄想による研究結果を待て!
by yahji_sali83 | 2007-02-12 04:37 | 過去(北欧時代)
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